TRADISI PENGAWETAN
Sebagai anak seorang petani tambak, aku tahu suka duka mereka yang bergelut dengan pekerjaan ini. Harus berani kerja keras dan tak melihat waktu. Pemeliharaan yang di mulai saat ngipuk (memberi benih ditambak), penebaran benih hingga panen, membutuhkan kesabaran.
Dulu ketika masih tinggal bersama orang tua, aku sering membantu ayahku menjemur rebon untuk dijadikan terasi. Baunya yang khas, sepertinya masih tercium di ujung hidung hingga kini. Aku juga ikut membantu menyambung jala dan seser yang koyak dengan senar plastik. Saat saat panen tiba, kami gembira jika mendapat hasil yang banyak. Tetapi akan sedih jika hasilnya sedikit dan merugi. Meski hasil banyak atau sedikit, tak lupa kami membagi hasil bandeng dan udang kepada para tetangga.
Saat panen seperti itu, lauk yang terhidang di rumah dari hari ke hari pasti bandeng atau udang. Namun demikian kami tak pernah bosan, karena ibuku selalu mengganti bumbu setiap hari. Misalnya menu hari Senin Bandeng bakar, hari Selasa sudah berganti bandeng semur., besoknya lagi Bandeng kuah.
Jika hasil panen yang dibawa pulang cukup banyak, para pemilik tambak biasanya sudah mempunyai cara untuk melakukan pengawetan. Ini yang membuat olahan bandeng menjadi beraneka macam, menjadi warisan yang sayang jika tak diketahui anak anak sekarang. Di bawah ini adalah beberapa cara pengawetan tradisional yang mungkin memang berasal dari Juwana, khususnya untuk ikan bandeng dan udang :
-Peda Bandeng
Peda Bandeng adalah pengolahan dengan cara pengasinan dan penyimpanan dalam wadah tertutup rapat. Pengolahan ini bisa dilakukan jika cuaca hujan atau panas matahari kurang. Dilakukan dalam wadah tertutup, agar proses menyatunya garam sempurna, dan tekstur daging menjadi bersih. Hal lainnya agar bandeng yang disimpan tidak dihinggapi binatang. Tempat untuk menyimpan biasanya kuali (sejenis wadah yang terbuat dari tanah liat). Penyimpanan bisa dilakukan semalam atau dua malam. Tergantung selera, mau asin atau sedang. Hal yang diperhatikan dalam pengolahan Bandeng peda adalah kepala bandeng sebaiknya dipotong. Peda Bandeng yang sudah jadi digunakan untuk bahan membuat bothok , juga bandeng pindang serani. Juga bisa di goreng dengan dilengkapi sambal terasi dan lalapan timun (sesuai selera)
-Gesek Bandeng
Gesek bandeng merupakan cara pengolahan bandeng yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Tidak seperti gereh (ikan asin) yang hanya memberi garam lalu dijemur di bawah matahari hingga kering, gesek bandeng dibuat dengan cara memberi bumbu terlebih dulu, baru kemudian di jemur. Jika ingin membuat cita rasa bandeng enak, ada beberapa hal yang diperlukan yaitu saat matahari bersinar sepanjang hari (cocok saat musim kemarau), agar pengeringan sempurna. Lainnya yaitu saat menggoreng gesek. Enaknya setelah penjemuran hari pertama dan kedua. Di sini bandeng bisa mekar sempurna. Usahakan ketika menggoreng tidak terlalu kering. Jika mempunyai kulkas sebaiknya bandeng di jemur tidak terlalu kering tapi masih menyisakan sedikit air (bahasa juwananya gemendhu) lalu simpan dalam kulkas. Hal ini untuk menghindari perubahan cita rasa, jika sewaktu waktu kita menggoreng.
Langkah langkah pembuatannya:
-Bandeng disisiki (dibuang sisiknya), lalu belah punggungnya sampai kepala.
-Bandeng akan terbuka lalu ambil jerohannya. Potong bagian tengah mulai kepala
sampai ekor (membujur), lalu potong lagimenjadi beberapa bagian. Kemudian
lumuri dengan bumbu yang sudah disiapkan.
-Bumbu yang dipakai : bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, garam.
-Atur bandeng di dalam wadah yang terbuat dari bambu .Di Juwana namanya irig atau
tampah (bagian bawahnya berlubang), baru kemudian di jemur. Akan lebih baik , jika
pada waktu menjemur kita menutupnya dengan kasa yang terbuat dari kawat, agar
tidak dihinggapi lalat.
Setelah menjadi gesek, bisa digoreng dan menyajikannya dengan sambal terasi yang diberi jeruk sambal , dan lalapan kemangi (sesuai selera)
Bandeng pindang
Bandeng pindang adalah masakan bandeng yang direbus dengan waktu yang lama, tanpa melunakkan durinya. Jenis bandeng pindang ada dua. Pertama untuk yang dikonsumsi sendiri dan kedua untuk dijual. Di sini aku akan menuliskan untuk yang dikonsumsi sendiri.
Cara pembuatannya, jerohan bandeng dikeluarkan dengan cara membelah perut bagian atas dekat kepala. Masukkan telunjuk jari lalu angkat jerohannya. Jadi bandeng masih dalam keadaan utuh. Bandeng dicuci hingga bersih kemudian ditata rapi dalam wadah yang cukup besar. Beri bumbu bawang putih irisan, asam jawa, daun salam, serai dan garam. Jika suka tambahkan kunyit agar bandeng menjadi kuning dan menarik. Lalu tuangi air hingga bagian teratas bandeng terkena, Rebus dengan api sedang. Masak hingga air tinggal sedikit.
Biasanya cara perebusan ini dilakukan, jika kita ingin memberikan oleh oleh bandeng , pada saudara atau teman yang rumahnya di luar kota. Agar selama dalam perjalanan tidak basi. Begitu sampai di rumah, bisa di masak kembali sesuai selera.
KRESE
Udang kecil (tanpa dikupas) yang dikeringkan tanpa memberi bumbu dan garam. Biarkan rasa aslinya. Jemur di bawah matahari sampai kering. Setelah kering bisa disimpan. Krese biasa dimasak dengan gorengan tepung dan juga dicampurkan dalam sayur asam dari bahan krai atau kacang panjang.
EmoticonEmoticon